Haring is er het hele jaar. Maar Hollandse Nieuwe — die is er maar een paar maanden. De eerste vaatjes komen traditioneel half juni binnen, en dan proeft u iets wat de rest van het jaar simpelweg niet bestaat.
Het geheim: vet op precies het juiste moment
In het voorjaar begint de haring zich vol te eten aan watervlooien en plankton in de Noordzee. Tegen juni zit er minstens 16 procent vet in de vis — maar de voortplanting is nog niet begonnen, dus alle energie zit nog ín het visvlees in plaats van in hom of kuit. Dat is het magische venster: maximaal vet, maximaal romig.
Alleen haring die in die periode gevangen is én op de traditionele manier wordt gerijpt, mag Hollandse Nieuwe heten. De vis wordt gekaakt — een techniek die de Nederlanders al sinds de veertiende eeuw gebruiken — waarbij de alvleesklier blijft zitten. De enzymen daaruit laten de haring rijpen tot die zachte, bijna boterachtige structuur.
Zo eet u hem
De puristen zijn streng: een echte nieuwe haring eet u puur, hooguit met wat gesnipperde ui. Bij de staart pakken, achteroverbuigen, happen. Maar eerlijk is eerlijk: op een zacht broodje met augurk is hij ook niet te versmaden.
Bij ons in de winkel en op de markt snijden we de haring vers op het moment dat u hem bestelt — zo hoort het. Een haring die al uren gesneden ligt, verliest zijn glans en smaak.
Verder lezen & doen